Uống Trà – Uống Rượu Kiểu Huế

UỐNG TRÀ

Việt Nam có một nền “văn hóa trà” rất phong phú. Mỗi vùng miền đều có cách thức “thưởng trà” riêng, đặc sắc và độc đáo. Song dường như chỉ riêng xứ Huế thì uống trà mới được nâng thành một thú vui tao nhã, cầu kỳ, giàu biểu cảm. Uống trà là cách để người Huế kết mối tâm giao và sẻ chia những lạc thú tinh thần với bằng hữu, thân quyến. Và, người Huế có thể đánh giá tính cách, quan niệm sống, khiếu thẩm mỹ, cũng như tâm trạng hay tình cảm của con người qua việc uống trà.

Người Huế thường uống trà với bằng hữu trong những trà thất nho nhã, ấm cúng, nhưng cũng có khi họ thưởng trà giữa những khu vườn ngào ngạt hương thơm của hoa trái xứ Huế, để lúc cao hứng cả khách lẫn chủ tay cầm chén trà, cùng nhau đi dạo trong vườn để vãn cảnh, ngắm hoa. Thi thoảng, chủ và khách còn tức cảnh vịnh thơ hay ngâm nga đôi câu thơ của tiền nhân mà họ tâm đắc. Mỗi cuộc trà là một dịp để người Huế cùng nhau đàm đạo văn chương, luận bàn thế sự, ôn cố tri tân.

Ngày trước, giới quý tộc ở Huế uống trà công phu lắm. Họ đặt ra nhiều “lệ bộ” cầu kỳ và tuân thủ một cách nghiêm nhặt. Một cuộc trà chỉ được xem là “đúng điệu” phải hội đủ các yếu tố: nơi uống trà, bộ đồ trà, trà và nước pha trà và tuần trà.

Nơi uống trà

Đó là một gian phòng biệt lập hay một khoảng không gian yên tĩnh và trang trọng nhất trong ngôi nhà, tạm gọi là trà thất. Trên tường có treo vài bức tranh thủy mặc, dăm đôi câu đối hay mấy bài cổ thi khuôn mình trong khung kính. Bên tường có mấy kệ sách, dăm chiếc đôn gỗ bày vài món cổ vật hay một tượng đồng phủ bóng thời gian. Chính giữa trà thất là một cái tràng kỷ đặt ngay ngắn trên chiếc chiếu hoa. Điểm xuyết cho sự thanh cảnh của trà thất còn có vài chậu hoa hay đôi giò phong lan treo lủng lẳng nơi cửa sổ như để tăng thêm sự thi vị cho cuộc trà.

Đôi khi, người Huế cũng xếp đặt một “trà thất” lộ thiên, dưới một tán cổ thụ trong vườn. Bộ đồ trà được bày trên một bàn đá lớn ở giữa vườn, xung quanh là những đôn sứ dành cho ẩm khách. Một bên là bể cá kiểng có những hòn non bộ được tạo dáng lạ lùng, kỳ bí, một bên là những vườn hoa với những nụ hồng, lay ơn, đồng tiền… đang khoe sắc. Tất cả như một bức tranh nhiều màu, nhiều vẻ, ở đó, sự hài hòa của cảnh vật sẽ hội nhập với không khí buổi mạn trà và cái thần của con người để tạo ra một thực cảnh rất ngoạn mục.

Bộ đồ trà

Một bộ đồ trà phải hội đủ các dụng cụ dùng cho việc pha trà và thưởng trà, bao gồm: hỏa lò, siêu đồng nấu nước, hũ sành đựng nước pha trà, hũ đựng trà, ấm trà bằng đất nung và bộ chén dĩa trà gồm bốn món: dầm (dĩa đựng chén tống), bàn (dĩa lớn đựng những chén tốt), tống (còn gọi là tướng, là chén lớn để chuyên trà), tốt (còn gọi là quân, chén nhỏ để uống trà). Ngoài ra còn có than củi, trầm hương và vài loại bánh mứt để cuộc trà thêm phần ý vị.

Cũng cần phải nói thêm rằng, ấm chén trà vốn đa dạng và tùy lúc, tùy cảnh mà người Huế lựa chọn và sử dụng cho phù hợp: mùa xuân dùng bộ đồ trà xuân ẩm, mùa hạ có hạ ẩm, mùa thu thì nhường chỗ cho thu ẩm, đông về lại cần đông ẩm; uống một mình thì có độc ẩm, uống hai người thì có song ẩm, còn uống đông người (quần ẩm) thì phải dùng đến ngưu ẩm. Song chẳng mấy khi có cuộc trà ngưu ẩm, bởi “cái thú uống trà, không thể ồn ào được. Lối giao du của cổ nhân đạm bạc chứ không huyên náo như bây giờ. Chỉ có người tao nhã, cùng một thanh khí mới có thể cùng nhau ngồi bên một ấm trà…” (Nguyễn Tuân, Vang bóng một thời). Trên những bộ đồ trà đều trang trí những hình vẽ “nhất thi, nhất họa” dựa theo các điển tích xưa, bởi chỉ có vua chúa mới được dùng đồ trà vẽ rồng, vẽ phượng. Người Huế thường gọi tên bộ đồ trà dựa theo hình vẽ trên đó, như: đồ trà Tô Vũ mục dương, đồ trà Nhất chẩm tùng phong, đồ trà Đình xa tọa ái… Nổi tiếng nhất ở Huế là bộ đồ trà Mai hạc,vẽ hình một con chim hạc đứng cạnh gốc mai, kèm hai câu thơ chữ Nôm: Nghêu ngao vui thú yên hà. Mai là bạn cũ, hạc là người quen, vốn là đồ sứ men trắng vẽ lam, ký kiểu tận bên Trung Hoa.

Trà và nước pha trà

Người Huế xưa tuy không công phu trong việc chọn trà như người Trung Quốc, song cũng có những loại trà được pha chế, tinh tuyển rất cầu kỳ. Nổi tiếng nhất là trà ướp hương sen hồ Tịnh Tâm, một trong hai mươi thắng cảnh của đất thần kinh. Vào buổi chiều tà, người ta sai gia nhân chèo thuyền trên hồ Tịnh, bỏ trà vào bên trong những nụ sen rồi lấy dây cột lại. Mờ sáng hôm sau, gia nhân lại chèo thuyền ra hồ, lấy trà ra khỏi đóa sen, đem về cho chủ nhân dùng trong tuần trà sáng. Thật là cầu kỳ làm sao.

Nước để pha trà cũng lắm công phu. Giới quý tộc ở Huế ngày trước thường sai gia nhân chèo thuyền trên các hồ sen lúc sáng sớm để hứng các giọt sương đêm còn đọng trên lá đem về nấu nước chế trà, hoặc lấy nước trong những mạch nước ngầm ở trên núi cao. Nếu không được pha bởi các thứ nước “nhiêu khê” đó, thì chén trà Huế, ít ra, cũng phải được pha bằng loại nước mưa hứng giữa trời quang. Những thứ nước ấy chỉ được đun đến lúc “sôi sủi” (khoảng trên 90 độ C), bởi nước “sôi già” sẽ làm chín trà nhanh quá, trà sẽ thuyên giảm mùi hương.

Tuần trà

Vào tuần trà, khách được mời ngồi phía trái, còn chủ nhân ngồi về bên phải để tiện việc pha trà. Công việc nhóm lò luôn được chủ nhân đảm nhiệm và được coi là công việc thích thú nhất. “Những lúc ấy, chủ nhân phải tự tay mình chế nước, nhất nhất cái gì cũng làm lấy cả, không dám nhờ đến người khác, sợ làm thế thì mất hết cả thành kính” (Nguyễn Tuân, Vang bóng một thời). Lúc nhóm lò, người ta bỏ thêm ít trầm. Vài phút sau, than bén lửa, quyện với khói trầm khiến không khí cuộc trà thêm phần ấm cúng, trang trọng. Khi siêu nước được đặt lên hỏa lò, cũng là lúc bắt đầu cuộc mạn đàm về văn chương, học thuật hay thế sự.

Chủ nhân tự tay pha trà, coi đó như cái thú riêng của những kẻ tự nhận là “trà nô”. Nước trà được rót vào chén tống, đợi dăm phút cho lóng cặn rồi mới chuyên sang chén tốt để mời khách. Khi rót nước, người Huế không bao giờ được rót cạn nước trong ấm mà luôn giữ lại một phần nước cốt dành cho lượt sau. Nhờ đó mà tuần trà luôn giữa được hương vị đậm đà từ đầu cho đến cuối. Hương trà cùng mùi trầm, mùi thơm của mứt, bánh hòa quyện khiến cho tinh thần của chủ lẫn khách trở nên sảng khoái, trí óc minh mẫn và thi hứng cũng nồng nàn “ùa” đến.

Mỗi kiểu uống trà người Huế có một cách định danh khác nhau: uống một mình gọi là u (trầm mặc); uống hai người gọi là thắng (vui tươi); uống ba người gọi là thích (thích thú); uống bốn người gọi là tứ (ban ân). Thời gian uống trà không cố định, có thể buổi sớm, cũng có khi vào buổi chiều và lâu mau tùy hứng.

Người Huế uống trà không chỉ để thưởng thức hương vị của trà. Họ còn lưu tâm đến nội dung các cuộc mạn trà và nét đẹp nghệ thuật của loại hình, dáng kiểu, họa tiết trang trí trên đồ trà, cũng như quan tâm đến phong cách bài trí trà thất. Vua chúa triều Nguyễn từng sai sứ sang tận Cảnh Đức Trấn (Trung Quốc) ký kiểu những bộ đồ trà đưa về Huế để dùng. Nhờ vậy mà sau này xứ Huế còn lưu dụng những bộ đồ trà nổi tiếng như: đồ trà mai hạc hiệu đề 甲子年製 (Giáp tí niên chế) (1804), đồ trà viên long hiệu đề 紹治年製 (Thiệu Trị niên chế), đồ trà “mắt trâu – lật đật” vẽ phong cảnh sơn thủy hiệu đề嗣德年製 (Tự Đức niên chế)… Vậy là, trong cái thú uống trà, người Huế còn có dịp chiêm ngưỡng vẻ đẹp của nét bút tài hoa trên ấm chén, được bình phẩm thơ văn hay nghiền ngẫm những “chuyện xưa, tích cũ” lưu dấu trên đồ trà.  Mới hay, chuyện “trà lá” của người Huế thực là công phu, cầu kỳ và tinh tế nhường nào!

Mùa Xuân năm 1991

UỐNG RƯỢU

Thời Nguyễn (1802 – 1945), việc nấu rượu và sử dụng rượu được nhà nước quản lý khá chặt chẽ, nhất là các loại rượu dùng để cung đốn cho các nhu cầu của triều đình như tế lễ, yến tiệc hoặc để bồi bổ sức khỏe nhà vua và các thành viên hoàng gia.

Theo ghi chép trong các sử liệu thời Nguyễn thì rượu là thứ không thể thiếu trong các cuộc tế lễ, yến tiệc, khoản đãi, chúc mừng… Tùy theo tính chất cuộc lễ, tùy theo đẳng cấp của vị thần thụ lễ, tùy theo địa vị và thân phận của người uống rượu hay tùy theo thời điểm và mục đích uống rượu… mà triều đình Huế có những quy định khác nhau về các loại rượu, lượng rượu và đồ dùng để đựng rượu và uống rượu.

Bên cạnh các loại rượu dành riêng cho nhu cầu tế lễ, yến tiệc, triều Nguyễn còn trưng nạp những loại rượu khác để đáp ứng sở thích và bồi bổ sức khỏe cho vua quan triều Nguyễn. Những loại rượu này được gọi chung là dược tửu, nếu là dược tửu dành riêng cho vua thì còn có mỹ danh là ngự tửu.

Đứng đầu bảng trong các loại ngự tửu chính là rượu sâm, là thứ rượu đặc chế dành riêng cho nhà vua sử dụng. Đôi khi, nhà vua cũng ban thưởng rượu sâm cho các quan lại cao cấp hoặc những người có công trạng đặc biệt như một hình thức tưởng thưởng.

Theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ do Nội các triều Nguyễn biên soạn thì sâm dùng trong triều đình nhà Nguyễn đến từ hai nguồn: sâm nội địa và sâm nhập khẩu.

Sâm nội địa do các hộ dân chuyên nghề lấy sâm ở các tỉnh Quảng Ngãi, Quảng Nam và Quảng Bình khai thác, dâng nộp (mỗi người nộp 3 cân sâm/năm). Những hộ dân này được chính quyền địa phương tuyển chọn chỉ để thực hiện một nhiệm vụ duy nhất là đi đến những vùng rừng núi xa xôi ở Trường Sơn – Tây Nguyên để tìm kiếm sâm tự nhiên đem về dâng nộp cho triều đình. Đây là hình thức thu thuế biệt nạp, thay cho thuế thân, mà triều Nguyễn thường áp dụng đối với những hộ sản xuất các mặt hàng thủ công đặc thù để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng của triều đình và hoàng gia.

Sâm nhập khẩu, chủ yếu là sâm Cao Ly (của Triều Tiên), sâm Quảng Ðông và sâm Phúc Kiến (của Trung Hoa) do triều đình sai quan binh Bắc Thành mua ở các tiệm thuốc bắc của người Hoa trên phố Hàng Buồm dâng về kinh. Ngoài ra, triều đình cũng nhập khẩu sâm trực tiếp từ các tàu buôn Trung Hoa hay đặt mua thông qua các sứ bộ được cử sang Trung Hoa vì các nhiệm vụ ngoại giao. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi về nhiệm vụ thương mại kiêm nhiệm của các sứ bộ Việt Nam sang Trung Hoa vào thời Nguyễn cho thấy nhân sâm, tơ lụa cao cấp và đồ sứ ký kiểu là ba mặt hàng được các sứ thần tìm mua nhiều nhất, không chỉ vì đó là nhiệm vụ do triều đình giao phó mà còn vì nhu cầu cá nhân của họ.

Tuy nhiên, do chất lượng của nhân sâm Trung Hoa không cao, nên các vua triều Nguyễn đã cử người tìm mua hồng sâm của Triều Tiên (Cao Ly sâm), coi đó là thứ nhân sâm hảo hạng để ngâm chế thành các loại rượu bổ dùng trong cung.

Theo một nghiên cứu của GS. Choi Byung-wook (Đại học Inha, Hàn Quốc) công bố tại Hội thảo sử học quốc tế về triều Nguyễn (tổ chức ở Đại học Trung văn Hong Kong, vào tháng 5/2012), vua Minh Mạng (1820 – 1841) và vua Thiệu Trị (1841 – 1847) đã cho người tìm mua hồng sâm Triều Tiên ở Trung Hoa để đưa về ngâm rượu. Vào thế kỷ XIX, hồng sâm Triều Tiên nhập khẩu vào Trung Quốc xuyên qua vùng Mãn Châu để đi đến Bắc Kinh và đây là loại hồng sâm cao cấp nhất, thường được nhập cung để phục vụ các hoàng đế nhà Thanh. Khi sứ thần của triều Nguyễn đến Bắc Kinh thực hiện các nhiệm vụ ngoại giao hay triều cống, các vị hoàng đế nhà Thanh thường gửi tặng các vua triều Nguyễn loại hồng sâm này như là những món quà đáp lễ thông qua các vị sứ thần. Ngoài ra, họ còn tìm mua nhân sâm Triều Tiên ở những ở Quảng Đông, Phúc Kiến, là những nơi thường xuyên có thuyền buôn của Triều Tiên mang nhân sâm sang bán.

Nhân sâm mua được ở Trung Hoa theo chân các sứ bộ về nước, sẽ được nhập vào kho của phủ Nội vụ và sẽ được kiểm soát chặt chẽ. Triều đình đặt riêng cho các hộ nấu rượu chuyên nghiệp ở phủ Thừa Thiên cung tiến loại rượu nếp hảo hạng nhất để ngâm số nhân sâm này thành rượu bổ để vua và các thành viên hoàng gia sử dụng quanh năm. Tuy nhiên, loại rượu sâm này đôi khi cũng được nhà vua gửi ra chiến trường để ban thưởng cho những quan lại, tướng lĩnh có công trạng trong các cuộc chinh phạt của triều đình.

Đặc biệt, ở Huế có một loại rượu xuất phát từ hoàng cung triều Nguyễn và nổi tiếng khắp cõi trời Nam. Đây là loại rượu thuốc bổ dưỡng vẫn được biết đến với danh xưng Minh Mạng đế tửu. Rượu này là rượu ngâm thuốc bắc, theo toa thuốc Minh Mạng thang. Theo kết quả khảo cứu của nhiều danh y xứ Huế, có đến 19 toa thuốc Minh Mạng thang dùng để ngâm rượu. Tuy nhiên, theo hai bác sĩ Đoàn Khắc Quýnh – Đoàn Khắc Hân (Đại học Y dược Huế), là những người có nhiều năm nghiên cứu về dược tửu thời Nguyễn, thì cho  đến nay chưa ai tìm thấy thang thuốc cụ thể nào mang tên Minh Mạng thang trong y văn của Thái Y viện thời Nguyễn hay trong các nguồn sử liệu chính thống khác của triều Nguyễn. Theo hai vị bác sĩ này, những toa thuốc Minh Mạng thang còn lưu truyền trong dân gian xứ Huế và được lưu trữ tại Thư viện quốc gia Pháp thực chất là những thang thuốc có tác dụng bồi bổ nguyên khí, làm cường tráng cơ thể, tăng cường tuổi thọ và có thành phần cấu tạo gần như nhau, với ba thành phần:

– Phần chính gồm: nhóm thuốc bổ âm (tư bổ thận âm); nhóm thuốc bổ dương (ổn bổ thận dương); nhóm thuốc bổ khí (kiện tỳ ích phế) và nhóm thuốc bổ huyết (bổ can dưỡng tâm).

– Phần phụ gồm: nhóm thuốc hành khí hoạt huyết; nhóm thuốc khu phong, trừ thấp, tán hàn.

– Phần bổ sung gồm: nhóm thuốc an thần; nhóm thuốc ôn lý tán hàn; nhóm thuốc trục đàm ẩm. 

Tuy nhiên, do tên của toa thuốc gắn với niên hiệu của một vị hoàng đế có tới 142 người con (78 hoàng tử, 64 công chúa), là người đã làm nên giai thoại “Nhất dạ ngũ giao tam hữu thụ”, nên người đời tin rằng Minh Mạng thang là bài thuốc tăng cường dương lực. Vì thế mà các bậc “tu mi nam tử” từ đời Minh Mạng (1820 – 1841) trở về sau ai ai cũng mong được thưởng thức loại dược tửu mang tên Minh Mạng đế tửu của triều Nguyễn

Có một loại rượu khác, tuy không thuộc vào nhóm dược tửu như rượu nhân sâm hay Minh Mạng đế tửu, nhưng lại được các ngự y triều Nguyễn xếp vào nhóm rượu bổ và rất được các vua nhà Nguyễn và các bà nội cung ưa dùng. Đó là rượu dâu từ tỉnh Quảng Bình. Theo sách Khâm định Ðại Nam hội điển sự lệ, từ năm 1812, vua Gia Long (1802 – 1820) đã ra chỉ dụ yêu cầu tỉnh Quảng Bình, vào tháng 3 âm lịch hàng năm, phải xuất công quỹ mua sẵn 50 bát quan đầy rượu làm từ quả dâu rừng, đựng vào 20 cái chum, rồi sai lính trạm chở vào kinh đô nộp cho bộ Lễ vào trước ngày 29 tháng 3 để dâng cúng trong lễ tế hưởng mùa hạ. Sau lễ tế hưởng, số rượu dâu còn lại được nhập vào kho trong hoàng cung để vua dùng quanh năm.

Rượu ngon thì đồ uống rượu phải cầu kỳ, sang trọng mới tương xứng. Vì thế, những bình, nậm, tước… uống rượu của vua quan triều Nguyễn rất phong phú về loại hình, dáng kiểu và chất liệu: rượu dùng trong các dịp tế lễ thì đựng trong những chiếc bình cổ cao làm bằng đồng, bằng pháp lam hay trong những chiếc nậm bát giác làm bằng bạc; rượu thưởng cho các quan và khoản đãi sứ thần được đựng trong những chiếc nậm làm bằng sứ do triều đình ký kiểu ở Trung Hoa… Riêng dược tửu dành riêng cho vua; ngự tửu vua dùng thì được đựng trong những chiếc ấm làm bằng ngọc quý, đi kèm là những chiếc tước bằng ngọc chân cao bịt vàng để nhà vua ẩm tửu.

Đặc biệt, vua Đồng Khánh (1885 – 1889) còn có bộ đồ uống rượu làm bằng ngà voi, đặt trong một chiếc hộp sơn son thếp vàng, tạo dáng như một chiếc đèn lồng, rất tiện lợi cho những chuyến du xuân, thưởng tửu bên ngoài Kinh Thành. Những bảo vật ấy nay vẫn còn lưu dấu nơi các bảo tàng và sưu tập tư nhân ở trong và ngoài nước và được giới sưu tầm cổ ngoạn đánh giá là những bảo vật thiên sót của triều đình nhà Nguyễn.

Trần Đức Anh Sơn
Tết Giáp Ngọ (2014)